Это блюдо любят независимо от времени года. Хотя для многих окрошка является летним яством. А откуда оно взялось? Первый рецепт можно найти у Николая Осипова в книге «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», изданной в 1790 году. Автор советовал «Искрошить разных жарких мяс с луком, огурцами и сметаною; и посоля залить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Не правда ли, знакомо?
Историки гастрономии считают, что окрошку впервые приготовили бурлаки, трудившиеся на Волге. В качестве платы им часто давали сушеную рыбу и квас. Постоянно питаться жесткой рыбой невозможно. Бурлаки начали замачивать ее в квасе. Со временем стали добавлять и овощи. Вскоре рецепт простой пищи адаптировали и вместо рыбы стали класть любое мясо.
Простой рецепт быстро стал популярным и в других местах. В каждом его видоизменяли. А в XIX веке вышли кулинарные книги, где блюдо перешло из раздела «холодные закуски» в «первые блюда».
Привычная основа окрошки для большинства жителей России - квас. Однако квас в разных местностях используют разный: белый, хлебный, даже фруктовый. В Твери, к примеру, еще по рецепту XII века окрошку заливают квасом, разведенным настоем на основе огуречного или сливового рассола с добавлением уксуса. В более южных регионах - кефиром. В Воронежской области - несладкий белый квас. В Ростове-на-Дону — сыворотку. Кто-то предпочитает окрошку на газированной воде, пиве или даже игристом вине.
И пусть споры о жидкой основе блюда не утихают и поныне. Всех объединяет мнение, что подавать окрошку нужно всегда охлажденной!
И неважно, готовите вы ее с мясом или дичью, ветчиной или окороком, рыбой или колбасой. Главное, чтобы было вкусно! Отметим, что в пост употребляют окрошку без мяса и рыбы. Вместо них можно добавить грибы, моченые яблоки или сливы.
Традиционно окрошку готовили их двух овощей. Один овощ всегда имел нейтральный вкус: брюква, морковь, свежие огурцы. В современном рецепте место такого овоща занимает картофель. Другой овощ всегда имел ярко выраженный вкус и запах: редис, редька, соленый огурец. Овощной набор для окрошки в регионах России похожий, но добавляется он в блюда по-разному. Например, картошку можно нарезать после варки, можно потолочь, а можно и вовсе пожарить и подавать отдельно. Зелень использовали любую. Часто привычную петрушку и зеленый лук разбавляли эстрагоном или даже кервелем. Издревле добавляли в окрошку сметану и хрен. Сейчас в заправке часто можно встретить горчицу.
Подготовила О. Максимова
Фото https://panorama.pub
