Старинные пироги, которые пекли в разных губерниях России - это настоящие произведения искусств! Разное тесто, разные начинки и лепка, но все без исключения вкусные, аппетитные и невероятно красивые. В разных губерниях есть свои предпочтения и свои «фирменные» пироги.
Откуда произошло слово «курник»? По одной версии, пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил или «курился» горячий пар. По другой, название связано с начинкой из курицы. Также внутрь могли положить рыбу, картофель, рис, гречку или другие крупы. А на праздничный стол подавали большой курник с несколькими начинками: грибной, мясной, овощной, яичной. Слои фарша разделяли тонкими блинчиками. Такую выпечку часто называли «царем пирогов».
Кулебякой на Руси назывался закрытый пирог с одной или несколькими начинками: с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Если использовали несколько наполнителей, их выкладывали слоями и разделяли тонкими пресными блинчиками. Одни исследователи относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, другие - к XVI или XVII столетию. В Москве кулебяки готовили на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, от количества которых и зависело название пирога. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком, но не липла к зубам. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.
Губник - пирог с грибами. В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название выпечки. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником. В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах.
Слово «накрепок» произошло от глагола «крепить». Этот открытый пирог в старину был популярен в Тверской губернии. Его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу - гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Сверху ее «скрепляли» ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники: он считался символом благополучия и богатства.
Рыбники из ржаной муки были любимой выпечкой в поморских селениях на Русском Севере. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, семгой или горбушей. Верхнюю корку такого пирога плели из полосок теста и придавали ей форму большой рыбины. Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо.
По материалам https://www.culture.ru
Фото - https://www.culture.ru
